2020-08-03T03:00:04

ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА: КАК НАЙТИ, ОРГАНИЗОВАТЬ И УДЕРЖАТЬ | СОВЕТЫ ДИМЫ БОРИСОВА

Просмотров: 26 765 • 03.08.2020
975 20

Друзья, привет! Сегодня я постараюсь ответить на ваши многочисленные вопросы по поводу тонкостей подбора и управления персоналом в ресторане.

Подписывайтесь на канал #Ресторатор, чтобы не пропустить новые видео: http://bit.ly/Restorator

Друзья, мы запустили online-версию Borysov Academy - https://online.borysovacademy.com/.

Цена чисто символическая: 59 долларов для первых 200 студентов. Потом - 99 долларов. За эти деньги вы получаете доступ не только к текущим курсам, но и абонемент на год. Мы готовим еще много интересно.

Виды персонала

Для начала нужно разобраться в том, какие виды персонала существуют. Для примера возьмем среднестатистический ресторан на 100 посадочных мест.
1. Есть две ключевые топ-менеджмент единицы — управляющий и шеф-повар. Эти люди отвечают за все результаты.

Не очень эффективно работает иерархия, когда шеф-повар находится в подчинении управляющего. Такое распределение обязанностей будет неправильным, поскольку каждый должен нести ответственность за ту сферу, где он является профессионалом.
Возможен вариант управления рестораном, при котором шеф-повар выступает владельцем ресторана. Такая практика распространена за границей. Данная система организации работы также может хорошо функционировать.

2. Администраторы и су-шефы.
В подчинении управляющего находятся администраторы, которые помогают организовывать и обеспечивать сервис непосредственно в зале. Шеф-повар управляет су-шефами, которые помогают организовать роботу на кухне.

3. Линейный персонал.
К линейному персоналу относятся повара, официанты, бармены. Линейный персонал должен следовать четким инструкциям, которые прописаны в структуре менеджмента. Находится линейный персонал в подчинении менеджеров и администраторов среднего звена управления.

Очень важно, чтобы иерархия была выстроена правильно: линейный персонал подчиняется администраторам и су-шефам, которые, в свою очередь, подчиняются топ-менеджменту. Обязательно работа должна быть организована таким образом, чтобы топ-менеджмент не управлял линейным персоналом напрямую.

Как рассчитать количество персонала

Количество персонала зависит не от размера ресторана и количества посадочных мест, а от меню, формата и «технологичности» заведения.

Нанимать персонал стоит согласно концепции вашего заведения. Для того, чтобы понять, какое количество персонала вам нужно, концепция ресторана должна быть четкой и понятной. Что касается обслуживания, то при нормальной, эффективной системе работы заведения достаточно одного хорошо обученного официанта на два столика. Если речь идет о баре, то нужно сфокусироваться на тех напитках, которые вы подаете к вашей еде. Только в таком случае для выполнения заказов не нужно будет нанимать много барменов.

Где искать персонал?

Отдельных путей поиска сотрудников у нас нет. Наравне с другими, мы ищем сотрудников на множестве интернет-платформ, которые предназначены для поиска работы. Сейчас, к сожалению, мы находимся в тотальном поле неквалифицированных сотрудников. Чаще всего ребята, которые приходят работать в заведения, неосознанно выбирают профессию и не очень любят то, чем занимаются.

Как проверить компетенцию сотрудника?

Самым эффективным будет простое тестовое задание. Например, повара можно попросить приготовить глазунью или скрэмбл. С официантом же стоит смоделировать игровую ситуацию, когда вы – посетитель, а официант вас обслуживает. Также можно создать конфликтную ситуацию и посмотреть, как официант из нее выйдет.

Должен ли быть испытательный срок у сотрудников?

По моему мнению, испытательный срок должен быть. От того, на какую должность претендует человек, зависит и длительность испытательного срока. Не рекомендую, например, официанта сразу «бросать в бой», поскольку, если он недостаточно квалифицирован, ценой такой «проверки» может стать потеря гостя.

Как определить уровень заработной платы

Денег, которые вы предлагаете, сотрудникам никогда не будет хватать. Определять заработную плату нужно в соответствии с рыночными ставками. Если же сотрудник превосходит ваши ожидания и дает хорошие результаты, то вы можете поднять ему зарплату выше рыночной, поскольку он становится ценным сотрудником.

Как удержать персонал

Как показывает опыт, чтобы персонал не уходил и не менял место работы, нужно создавать хорошую атмосферу в коллективе. Даже исследования показывают, что деньги – это не решающий аргумент, когда речь идет о смене рабочего места. Хорошую атмосферу в коллективе нужно собирать по крупинкам, с индивидуальным подходом к каждому.

Главный совет. Чтобы удержать персонал в ресторанном бизнесе, нельзя применять штрафные санкции. В противном случае, это станет прямым путем к потере сотрудников.

Спасибо за внимание!
Еще

...
Олександра Тимощук

Щастя Вам!!!! Від вас валить позитивом)

...
funbooooy

Какую систему мотивации используете? Если общий kpi, то какие проценты кому?

...
Baka Turdalieva

Люблю вас

...
Yan Zharsky

Здравствуйте. Интересует вопрос по испытательному сроку и оформлении персонала! Работаю в небольшом заведении где Руководство оформляет всех кто на испытательном. Можно ли это обойти. Ведь для маленького заведения такие регулярные затраты кажутся странными.

...
Павел Захаров

Дмитрий Борисов, очень интересный блог , вас очень приятно и увлекательно слушать , подписка !))

...
annatairova14 Tairova

Украинцы возвращаются оттуда только потому что УРОВЕНЬ украинских поваров очень НИЗКИЙ и НИКОМУ ОНИ ТАМ НЕ НУЖНЫ !

...
Almir Kubat uulu

Крууто! Лайк и подписка

...
Александр Давиденко

Дмитрий, хочу поучиться всему у Вас или хотябы у вашей команды, это возможно? с марта буду жить в Киеве, по какому адресу можно прийти на собеседование?

...
Vadim Verin

Дмитрий, душевное спасибо! В своих видео Вы вместе с основной темой выдаете огромное количество вроде бы обычной, второстепенной информации. Вроде бы обычной и вроде бы второстепенной )) Реально, такого опыта нигде не найти. Ну кроме, конечно, собственных шишек.

...
Euro Zhuk

Молодец. Посмотрел три ролика, все по делу и верно. Плюс донесение информации приятен и не скучен.

...
ROYAL GROUP

Зажрались рестораторы ? огромное количество персонала а потом все удивляются что цены в России дороже чем в Европе ??

...
Іван Кравчук

НЕ ПРИКОЛЬНЫЕ

...
Niki Uxatov

? Дима
Идут работать потому что надо...

...
Илья Черкашин

Дмитрий огромное спасибо! Очень мотивирует ! Очень перегружен работой ( сам управляющий и шеф и бухгалтер ), ещё открыл вторую и третью точку , и зашиваюсь ... перестал мотивировать персонал, они из дружной семьи превратились в людей которым только Деньги нужны, причём производительность падает , и за стандартами следить не успеваю. Вообщем полная Ж, давно не пью , а сегодня даже водки хотел хряпнуть :), выдал з/п с премией хорошей а они не довольны, настроение ужас. Если кто-то может помочь - подскажите как написать Стандарты и контролировать их ФАСТФУД ( блинная) посадка 36мест, нанять админа оборотки не хватает, Стандарты контролировать некому...мне их даже написать некогда ( есть наброски , доработать их не успеваю), ещё HR нужен для постоянного подбора и бухгалтер - вообщем нанять их нет возможности, а на четверть ставки если брать то только обучил уходят из-за зп маленькой, а затем снова поиск и снова Обучение. Вообщем ад . Если кто сталкивался с таким помогите пожалуйста pogrujenie32@yandex.ru

...
Александр Лещук

Спасибо за хорошие советы

...
Vlados

Классная подсказка) Служи мне)

...
Игорь Чередниченко

на вокзале можно искать по углам)что бы работали за еду) оптимизация так сказать)

...
Daryna Muravetska

"вот меню, вот бар, вот кухня - служи мне" :)))) ахахаххаха))))

...
Osama Kais

Киевский техникум гостиничного хозяйства, Дима, подписывайте сотрудничество с кузницей кадров.

...
Акрам Мохаммад

Кто возвращается обратно в Украину :Удачи.

...
Вячеслав М

Очень интересно, спасибо!

...
Богдан Петровський

А також,умовами праці.Устаткування,туалет,душова,розмір цехів і т.д.

...
Ольга

Діма, дякую Вам за корисний випуск!
Хочу запитати: чи були на Вашій практиці випадки, коли офіціант вашого закладу доріс до топ-менеджера?

...
Anzhelika K

Хорошо бы ещё подробнее про то как построить систему мотивации в целом и как выстраивается KPI для разного уровня персонала . Про то какие бывают и должны быть социальные гарантии для сотрудников

...
iPhone My

В одном из интервью, вы сказали, что помещение под ресторан обязательно должно быть в арендуемым. Почему логичнее не иметь собственных помещений, и платить аренду??

...
Сергей Максименко

Дмитрий, большое спасибо за качественный контент! Хоть он в основном про ресторанную сферу, но если улавливать суть, то применим к любой сфере бизнеса.

...
lena meyer

Було дуже приємно послухати Ваше відео, та й по факту всі інші теж дуже інформативні. Погоджуюсь з кожним словом яке ви тут сказали, особливо про атмосферу закладу та його наповнення для персоналу.
Проте є один нюанс, працюю в одному з Ваших закладів і там слово штраф активно вітається і фактично не обговорюється??.

...
Алёна Головина

Очень полезное видео, которое можно применить и в другой сфере,мне только ресторан или кафе?

...
Blackout

Трешталк

...
Дядя Вася

Отличное видео. Информативно!
Но, Дима , не нужно лукавить ! Персонал в Украине зарабатывает не в 2 раза больше а минимум в 2 раза меньше ато и в 3)))

...
Oleh Petraniuk

Дякую за дуже корисну інформацію!

...
Jamal Zeynalov

Крутой контент, спасибо. Надеюсь, это поможет заведениям ставать лучше

...
Alexsandr Viktorovih

Что делать с сотрудниками которые курят?

...
Антон Заричнюк

Спасибо за полезную информацию, скоро будем применять)

...
Vol Obraztsov

Уважаемый Дмитрий, по поводу людей, которые возвращаются в Украину и умоляют вернуть им работу, потому что за границей все плохо...перебор. Много факторов, почему люди возвращаются. На счёт денег, это не правда, в любой европейской стране, ближнем востоке зп гораздо выше, чем та, которую могут предложить украинские работодатели, на данный момент, к сожалению...
На счёт подбора стаффа и испытательного срока, тоже много замечаний. Но, расписывать подробно все по каждому пункту, а писать есть что, не буду, потому что Вы все равно не обратите на это внимание, к сожалению.
Потому что, люди вашего статуса, не особо с охотой слушают советы со стороны, даже если они действительно аргументированы и полезны.
Спасибо.

...
Lasha Tsutskiridze

Спасибо большое..
хочу спросит стоит ли делать бизнес ланчи если основное меню маленький?

...
Дарина Монзуль

Дмитрий, как определиться с локацией для будущего заведения? Какие ориентиры для таких типов заведений как кафе и ресторан?

...
Андрій Іванців

Якщо офіціантів називають«звичайними» відповідно і заклад можна звати «звичайний» , думаю людям цієї професії образливо чути коли їх називають «звичайними»

...
Волынец Борис

Дмитрий скажу Вам ещё раз: "Спасибо огромное, что возвращаете веру в людей!" Пусть у вас всё идёт в гору!!!

...
Станислав Мнацаканян

Большое спасибо за выпуск! Хотел спросить, если в заведении комфортные условия работы, персонал не штрафуют, но есть проблема с опозданиями, как её решать без штрафов?

...
Сергей Коржов

Здравствуйте Дмитрий! Я Вам в субботу переслал сообщение в Facebook по оценке персонала, в частности из отрасли HoReCa. Буду очень признателен, если просмотрите его и уделите минуту для ответа. Заранее благодарю за помощь!

...
ok ok

Діма! Дякую за поради! ?
Але іноді слово - штраф, прекрасно діє, якщо з персоналом проводиш експрес-тренінги і мотивуючі акції.

...
Евгения Рада

Спасибо, все что вы сказали у меня как "с языка сорвали". Не согласна только с фразой "Что у нас нет учебных заведений". Чего только стоит техникум гостиничного хозяйства, я там очень хорошую школу прошла.
И умения вопрос к ресторатарам, поделитесь опытом - "Что Вы делаете если на смену не вышел работник, а потом совсем пропадет, даже не заберает остаток ЗП". У меня в этом году уже 2-й раз. Девочка просто позвонила сказала - больше работать не будет форму привезет потом. По итогу и форму не привезла и пять тысяч грн не забрала? Это при том что мы всех оформляем по КЗоТ.

...
Андрей Сарматов

Спасибо! А как их остановить если каждая Смена гонит на другую??? И получается что Руководитель становиться заложником выяснения отношений между работниками

...
Val Nev

познавательно

...
Liliya Pirumova

спасибо что вы делитесь советами

Последние видео

Великолепный век серия 17

Просмотров: 5 422 156

Добавлено: 19.04.2021

Великолепный век серия 100

Просмотров: 2 862 863

Добавлено: 19.04.2021

Великолепный век серия 12

Просмотров: 3 520 398

Добавлено: 19.04.2021

Великолепный век серия 36

Просмотров: 2 816 314

Добавлено: 19.04.2021

Великолепный век серия 4

Просмотров: 5 165 026

Добавлено: 19.04.2021

Великолепный век серия 85

Просмотров: 3 210 403

Добавлено: 19.04.2021